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提高传统酱腌菜的品质和风味的措施有哪些

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提高传统酱腌菜的品质和风味的措施有哪些

发布日期:2018-05-02 作者: 点击:

今天我们来湖北红日子公司给大家介绍下如何提高传统酱腌菜的品质和风味,下面我们主要从三点来说说:

1、蔬菜必须及时加工腌制

蔬菜收获后,光合作用停止,干物质不能再增加,已积贮在蔬菜中的各种物质,有的逐渐消耗于呼吸,有的则在酶的催化作用下转化、转移、分解和重组合,同时,蔬菜在生理上经一个由幼嫩到成熟、衰老的过程,在组织和细胞的形态、结构、特性等发生一系列的变化。蔬菜的耐贮性和抗病性也相应的发生改变,逐步趋向衰败。

同时大堆蔬菜不易通风散热,堆放时间过长,引起蔬菜“出汗”,这些附着或滴落到蔬菜表面的水珠,十分有利于微生物孢子的传播、萌发和侵入。“出汗’必然导致蔬菜的腐烂,所以蔬菜必须及时加工腌制,并认真进行蔬菜分级处理。另外,蔬菜在采收和运输时,要防止机械损伤,否则会影响传统酱腌菜的品质和风味。

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2、抑制微生物生长和氧化反应

蔬菜正确的加工腌制方法主要是利用食盐的渗透防腐作用与生物菌发酵作用的联合作用来抑制某些氧化反应和引起腌渍品腐败微生物的生长繁殖。蔬菜在腌渍发酵中,创造厌氧条件,采用适宜的食盐浓度,保持蔬菜的清洁度,创造适宜乳酸菌生长与繁殖的条件。当蔬菜进入加工场所经过整理和清洗,加入适当的食盐(或盐水),有利于乳酸菌生长繁殖,产生乳酸,放出二氧化碳,降低空气氧化能量。在食盐、乳酸、二氧化碳、低氧厌气条件联合作用下,获得腌渍品发酵和保藏的效果。

3、有效地抑制酶的活性

在传统蔬菜腌渍过程中,酶也是引起蔬菜腌制品风味变坏和营养成分损失的主要因素。对蔬菜采用各种处理和加工腌制方法,在一定程度上抑制酶的活性,保存传统酱腌菜品质和风味。

通过以上介绍相信大家对如何提高酱腌菜的品质和风味有所了解了,而我们湖北红日子公司也提供酱菜批发,作为湖北酱菜批发厂家之一,我们要再强调下,我们是湖北龙头企业,而且拥有湖北省著名商标——“北极源”,所以我们的产品品质是有保障的哦。


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