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酱汁酱菜质量影响因素是哪些

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酱汁酱菜质量影响因素是哪些

发布日期:2016-08-23 作者: 点击:

酱汁酱菜质量影响因素是哪些?下面湖北酱菜厂家给大家具体介绍下:

①酱汁中有效成分含量和种类

酱汁中的有效成分种类决定着酱菜产品的香气、滋味。酱汁的有效成分浓度决定着酱菜中有效成分的含量的高低。酱汁的风味直接影响着酱菜的风味。酱汁酱渍菜的生产实质,是将酱汁中的有效成分在浸泡的过程中渗透到菜醅中去,使菜醅充分吸收,具有酱汁的风味与滋味,从而达到酱菜特有的色泽、风味、口感、质地。所以酱汁质量的优劣,直接影响着酱菜的品质。

在酱汁的制作过程中,应根据所生产的酱菜类别、品种以及所应有的风味品质等特点,选择原料和生产工艺。另外,在酱汁的发酵生产工艺中,应注意各个生产环节及关键控制点,防止环境污染,生产出优质的酱醪,为生产优质的酱汁打下好的基础。

优质的酱汁应具备以下条件:香气足,具有浓郁的酱香及酯香:色泽鲜艳,不发乌,一般呈黄褐色或红褐色;澄清,无杂质沉淀;口感鲜、甜、咸味适中;具有较高的有效成分浓度,以保证其达到要求含量;具较强的抵抗杂菌污染的能力。

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②食盐含量对酱菜质量的影响

酱菜中食盐含量一般较低,在7%左右,吃起来口感咸度较适宜。酱菜中的营养非常丰富,大部分微生物都适宜生长。在酱渍过程中,如果食盐含量过低,就非常容易造成污染,表面生白或产酸,严重者会使菜质地变软腐烂。但是如果食盐含量过高,就会使口感过咸,同样影响质量。

③生产过程中脱水量对酱菜质量的影响

在酱菜的酱渍过程中,脱掉一部分水以达到菜醅迅速吸收酱汁有效成分的目的,从而缩短酱渍时间。一般脱掉40%-50%的卤汁为好,不能过高或过低,如果过高会使蔬菜由于脱水时受到较大的压力,细胞组织受到严重破坏,在酱渍的过程中蔬菜形状回复的过慢或根本不能恢复到原来的形状,造成出品率低下,影响口感脆度。

如果脱水量过小,在酱渍的过程中,由于菜醅的水分含量较高,使酱汁的有效成分降低过多,酱渍体系中总浓度降低,菜醅吸收有效成分的时间需要延长,容易导致防腐能力下降造成杂菌的污染,特别是产酸细菌和醭酵母的污染。

④酱渍时阃搅拌对酱菜质量的影响

适宜的酱渍时间既可以达到质量要求又可以节约用工和提高设备利用率。酱渍的时间应当以菜醅吸收酱汁中的有效成分达到酱菜的质量要求为好。一般酱渍72h可达到要求。由于酱渍时间较短,在酱渍过程中一般每天需搅动2次,使各部位的菜醅与酱汁接触均匀。否则,会使部分菜醅吸收酱汁的有效成分不均,影响酱菜的质量。

⑤生产环境对酱菜质量的影响

生产环境应当卫生洁净通风,定期消毒灭菌。使酱渍生产有一个良好的环境条件。否则容易造成杂菌污染,特别是在夏季,空气潮湿,气温较高,如果生产场地污染严重,会造成生产加工过程的污染,在酱渍过程中表层会产生腐败,产品带有异味,严重者还会产酸或发生腐烂现象。

通过以上湖北酱菜厂家的介绍,相信大家对于“酱汁酱菜质量影响因素是哪些”已经大体了解了。如果大家还有别的疑问或者酱菜制作工艺上的问题,欢迎随时与我们沟通联系哦。如果有需要酱菜的也欢迎与我们湖北红日子——湖北酱菜生产厂家联系哦。



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